Nebezpečná dřina, zruční bednáři slavného pivovaru smolí 20 obřích ležáckých sudů tradiční metodou
Tradiční jarní smolení dubových ležáckých sudů vážících až 950 kilogramů odstartovala bednářská parta v pivovaru Plzeňský Prazdroj. Nový vnitřní povrch ze smoly uvařené podle vlastní receptury aktuálně dostane 20 ležáckých sudů z více než stovky. V historických pivovarských sklepích pak v těchto sudech zraje část várky Pilsner Urquell identicky jako před 182 lety.
Kvašení a zrání ležáku v dubových sudech a původních podmínkách je klíčové pro sledování neměnné chuti plzeňského piva. Sládkům tak umožňuje porovnávat pivo uvařené tradičním a moderním technologickým postupem a strážit jeho stále stejnou chuť. Prazdroj má ve svých sklepích více než stovku ležáckých dřevěných sudů, které pivovarští bednáři pravidelně udržují a opravují. Zpravidla na jaře a na podzim část sudů vyvalí ze sklepů a vysmolí.
„Smolení je tradiční postup údržby dřevěných sudů, který je prakticky celou pivovarskou historii neměnný. Jde vlastně o dezinfekci dubového sudu před jeho opětovným naplněním pivem. Velký ležácký sud má objem až 40 hektolitrů a prázdný váží až 950 kg. Práce vyžaduje přítomnost všech osmi členů party, hodně opatrnosti i obratnosti,“ vysvětluje mistr plzeňských bednářů Karel Hofman.
Přeštorcovat sud dá fušku
A jak takové smolení tradiční metodou vypadá v praxi? Zatímco se za pomocí plynového hořáku vypaluje ze sudů stará smola, ta nová se vaří v kotli při teplotě 200 °C. Základním materiálem pro výrobu smoly je pryskyřice, která se získává z jehličnatých stromů, hlavně z borovic. Je to směs kanadské, americké i čínské pryskyřice s parafínem a medicinálními oleji. Přesný poměr tohoto receptu je tajný. Když bednáři nalijí do útrob prvního sudu asi čtyřicet litrů smoly, přichází na scénu kolega s respirátorem na obličeji. V oblaku silně aromatických par uzavírá pomocí speciálních dvířek sud.
Hned potom nastává nejdůležitější a poměrně nebezpečná záležitost. Obří sud se totiž musí „přeštorcovat.“ Několik fachmanů zvedá a vzápětí převrací sud vzhůru nohama nacvičeným chvatem. Potom sud kutálejí po nádvoří pivovaru a všechno musí jít stranou, aby nikdo nepřišel k úrazu. Smola uvnitř rotujícího sudu se musí rovnoměrně rozlít a usadit na jeho stěnách. Tato vrstva zajistí, že pivo nebude v přímém kontaktu se dřevem, aby z něj nepřebíralo nežádoucí vůně a chutě. Další bednář pak z čerstvě vysmoleného sudu vyráží špunt. Ten vyletí jako raketa a ze sudu se vyvalí syčící pára. Přebytečná smola se vylije do džberu. Sud je hotový a na řadu může přijít další kousek. V takto vysmolených sudech pak zraje pivo až 70 dní.
I když se pivovarské technologie v čase modernizují, například kvůli snížení spotřeby energií a produkce emisí, zlepšení hygienických standardů nebo pro vyšší efektivitu práce, klíčové prvky výroby plzeňského ležáku zůstávají stejné. U piva Pilsner Urquell mezi ně patří trojité rmutování, přímé ohřívání měděných kotlů ohněm nebo pomalé studené kvašení a dokvašování. Chuť plzeňského piva tím zůstává stejná.
„Víme to i proto, že pravidelně porovnáváme pivo uvařené v moderním zařízení s pivem kvašeným v dřevěných kádích a dozrávajícím tradiční metodou v dubových sudech v našich historických sklepích. Tohle srovnání můžeme dělat právě díky tomu, že v našem pivovaru pořád máme bednářskou partu, což je v současném pivovarském světě unikát,“ vysvětluje emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka.
Zlatá léta bednářského řemesla v Prazdroji byla na přelomu 19. a 20. století. V té době měl pivovar ve svých sklepích až 7000 velkých dubových ležáckých sudů a další tisíce menších soudků v oběhu. Těch bylo za první republiky až půl milionu. Každoročně se navíc ve strojní bednárně vyrobilo na 40 000 nových sudů. A pivovar zaměstnával až 150 bednářů. S tím, jak byly dřevěné sudy postupně nahrazovány kovovými, význam bednářského řemesla klesal.
Parta bednářů je unikátní
Plzeňský Prazdroj se ale zasadil o to, aby tradiční bednářské pivovarnické řemeslo přetrvalo i ve 21. století. Dnes plzeňská parta čítá osm bednářů a je pravděpodobně poslední bednářskou partou na světě pracující přímo v pivovaru. Nejčastěji vyrábějí tzv. transportní soudky menších objemů do 50 litrů, kterých vzniká ročně několik desítek a jejichž výroba trvá zhruba tři dny. Velký ležácký sud o objemu 40 hektolitrů pak dvěma bednářům zabere zhruba měsíc.
„Na výrobu sudů používáme výhradně dubové dřevo rostlé na tvrdém podloží, kde duby rostou pomalu, čímž vzniká husté dřevo s letokruhy velmi blízko u sebe. Než se dřevo použije na výrobu sudů, schne přirozenou cestou 6 až 10 let. Vychází to zhruba tak, že jeden centimetr dřeva schne jeden rok,“ říká Karel Hofman. Práce plzeňské party bednářů je natolik unikátní, že byli v roce 2018 zapsáni na národní Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury České republiky.
Pivní kultura v České republice se letos v lednu dostala na Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury ČR, čímž se přiblížila možnosti ucházet se o zápis na světový seznam UNESCO. Pivní kulturu do seznamu zařadilo ministerstvo kultury. Účelem seznamu je ochrana a rozvoj nemateriálního kulturního dědictví na území ČR V Česku je přes 550 pivovarů, pivovarnický sektor zaměstnává zhruba 65 000 lidí a za rok 2023 přinesl na daních do státního rozpočtu 29 miliard korun.
