Poprvé jsem se s Tomášem Poppem setkal někdy koncem devadesátek, na nějaké undergroundové techno akci. Nosil dlouhé dredy, byl vegan a zapálený aktivista, bojující i na půdě Sněmovny proti kožešinovým farmám. Dnes už maso jí, je majitelem několika farmářských obchodů, založil a provozuje v Plzni farmářské trhy, má vlastní televizní pořad o vaření, učí lidi znát i používat kvalitní suroviny na vaření. Je také manažerem velmi úspěšného Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR. A zvířata chrání dál.
V roce 2006 si stál u zrodu sdružení ENVIC. To zřejmě trošku nasměrovalo tvé další profesní kroky?
Zkratka ENVIC znamená Enviromentální informační centrum Plzeňského kraje. Tehdy v roce 2006 jsme říkali věci, na které se teď s velkou slávou přichází, že by se měly dělat. Například klimatická změna, hospodaření s vodou, energie, pasivní domy, nulové domy. Já měl tenkrát na starost hlavně zemědělství a potraviny. Z toho se pak následně vykrystalizovaly farmářské trhy. Ty začínaly v roce 2008 s biodožínkami. Tam se ukázalo, že lidé mají strašný zájem nakupovat dobré jídlo. Náš cíl byl ale hlavně vzdělávat lidi o potravinách, ukázat jim kvalitní lokální potraviny, jídlo zblízka. Takže to vypadalo tak, že byl jednou měsíčně trh a vedle toho probíhaly nějaké přednášky. Lidé na povídání chodili, ale hlavně chtěli nakupovat. Postupně se to překlopilo v klasické farmářské trhy. Ty vlastně začaly v roce 2010 po celé republice. My ten projekt napsali v zimě 2009 a od 2010 jsme ho realizovali. Dostali jsme peníze, koupili stánky a mohlo se to nastartovat. A v tu samou dobu začaly trhy i v Praze. Všichni sedláci, které jsem zkontaktoval, jezdili do Prahy. Pak se ukázalo, že ta Praha není zase až takový zlatý důl, tak se vrátili do Plzně. Dnes je ta situace stabilizovaná. Máme tady kolem 80 prodejců, kteří se střídají. Na trhu je obvykle kolem 40 až 50 trhovců. Asi 80 procent z nich je z Plzeňského kraje, zbytek je z okolních krajů a jezdí i z Moravy. Teď máme trhy už dva roky každou sobotu na náměstí Republiky.
Byly tady tendence ze strany města udělat stálou tržnici, jak ten nápad dopadl?
Nebylo by to špatné, ale byl by hrozný problém udržet tam nějakou kvalitu. Například slavná tržnice ve Vídni, tak tam je z 90 procent zboží zahraničního původu. Tam prodávají Turci, Francouzi i další. Úplně se to zvrátí a není na tom vidět, že se podporují ty lokální a místní sedláci. To není udržitelný model. A sedlák nemá ani čas každý den na té tržnici prodávat. Ten prioritně prodává u sebe ze dvora. Navíc vznikla řada farmářských obchodů, já provozuji tři, dva v Plzni a jeden v Klatovech. Ta platforma pro ten prodej je takhle dobrá. Jednou za týden se ukáže sedlák na trhu, běžně prodává ze dvora a pak to vozí do obchodu. To je model, který jim funguje. Se sedlákem je třeba si vybudovat nějaký vztah, musí mít k tobě důvěru. Teď už mi sedláci sami vozí své produkty do obchodů.
O co mají lidé největší zájem z těch farmářských produktů?
Největší fronta je vždy u zeleniny, teď jsou to ještě sazenice, mléčné výrobky, maso, pečivo, uzeniny. Pak jsou takové ty speciality, jako je sirup, marmeláda. Líbí se mi, že ten trh je takový inkubátor. Těmi trhy za dobu jejich existence prošla spousta lidí, kteří si nebyli jisti tím, zda jim to bude fungovat. Na trzích si to ověřili a my jsme jim tak hodně pomohli. Výborným příkladem je třeba místní korejská komunita. Říkají si Korjo Saram. Začali dělat takové speciální zeleninové saláty. Měli produkt, ale nevěděli, jak to uchopit. Nakontaktoval jsem je na známého, který vyrábí v mlékárnách zdravé svačiny. Ale jedou jen dopoledne. Dohodli se a ona tam začala odpoledne vyrábět své saláty. Zároveň začala prodávat na trhu, dodávají mi do našeho obchodu a otevřeli si bistro v Plzni. A jsou nesmírně úspěšní. Nebo je tady případ pekařky Lucie Klegräfe. Dělá produkty z biodynamické mouky. Začínala s malou výrobnou doma, že to pak vyzkouší na trhu. Měla neskutečný úspěch. Měla odvahu otevřít si pekařství v Plzni a teď jí to jede. Ten trh nefunguje jen jako místo pro byznys, ale i jako takový inkubátor. Lidé si mohou vyzkoušet, jestli to, co vymysleli, není nějaká úplná blbost.
Ty seš velký propagátor kvalitních potravin a surovin a hlavně také vaříš. Jak ses vůbec dostal k vaření?
Jednoduše. Jsem vyučený kuchař. Když jsem dodělal školu, šel jsem na nástavbu a v té době jsem přestal jíst maso na 14 let. Trošku mě to od té gastronomie tehdy vzdálilo. Ale tenkrát se člověk nemohl realizovat tak, jako dnes, nebylo tady tolik podniků. Prioritou tenkrát pro mě byly aktivity kolem ochrany zvířat i politické věci. Lobovali jsme v parlamentu. Naučil jsem se tehdy spoustu věcí. Nikdy jsme to předtím nedělali, tak jsme to zkusili a šli lobovat do parlamentu. Setkal jsem se všemi politickými matadory v kraji i v celostátním měřítku.
Za co jste lobovali?
Za zákaz chovu kožešinových zvířat, lobovali jsme proti pokusům na zvířatech. Velkou kauzou byl tehdy zákon o chemických látkách a přípravcích. Tam byly úplně obskurní paragrafy, proti tomu jsme šli. Tenkrát jsem se odklonil od toho vaření, ale pak jsem začal pracovat v ENVICU, rozjeli jsme trhy, obchody a pak už to prostě dál nešlo. Bylo divné, aby vegan prodával klobásy. Ty krámy jsem otevíral také proto, abych měl já osobně přístup k těm kvalitním potravinám. A v tu dobu jsem si řekl, že už to prostě musím ochutnat. V ochraně zvířat ale jedu i nadále. Chci, aby maso, které prodáváme, nebylo z podestýlkového chovu, nemáme žádné vejce z klecových chovů. Přešel jsem na temnou stranu a začal jsem jíst maso. Začal jsem dělat různé akce v oblasti gastronomie, propojoval jsem kuchaře. Díky Asociaci kuchařů a cukrářů ČR jsem dostal kontakt na kapitána Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR Honzu Horkého. Začal jsem vařit a pak před pěti lety přišli kluci, abych ten nároďák manažersky vedl.
Co takové vedení kuchařského nároďáku obnáší?
Je na mě výběr týmu, kapitána, musím sehnat peníze na cesty i na soutěže, musím ty peníze zase vyúčtovat, řeším všechny přihlášky na soutěže, ubytování, logistiku, prostě všechno. A samozřejmě jim kecám i do toho vaření.
Kolik soutěží absolvujete a jaké byly úspěchy?
Co jsem u týmu, byli jsme na dvou olympiádách, byli jsme ještě v Singapuru a v Lucembursku na soutěžích. V Singapuru jsme vyhráli v roce 2018. V Lucembursku jsme byli 8. ze 40 týmů, což byl velký úspěch. Olympiáda nedopadla úplně podle mých představ. Tam jsme brali jen bronz a stříbro. Myslel jsem, že budeme lepší.
Kde všechno je v našem národním týmu?
Teď je nás celkem 12, ještě jsem k sobě přibral Petra Starého z Prazdroje, se kterým ten tým řešíme manažersky. Máme tři cukrářky, zbytek jsou šéfkuchaři. Kapitán je Honza Horký. Ta parta je stálá, ale letos bychom chtěli tým doplnit o další tři lidi, protože je nás málo. Soutěží vlastně šest kuchařů, kteří mohou v soutěži nastoupit. Ale je třeba mít širší tým, aby se ty věci připravily a ti kuchaři, kteří budou vařit, aby si odpočinuli. Přijedeme na olympiádu a v podstatě se člověk nevyspí celý týden co jsme tam. Pořád se něco řeší. Přes noc se něco připravuje, brzy ráno je soutěž. Je to síla.
Kam se letos chystáte na soutěže? Budou vůbec nějaké?
Příští rok bychom chtěli opět do Singapuru, pokud seženeme peníze, chceme obhajovat titul. Pak bude Lucembursko a do Stuttgartu. Samozřejmě nevíme, co se teď po koronakrizi stane. Hodně veletrhů asi nebude. A vždy jsou ty soutěže navázané na veletrhy. Jezdíme ještě se zúženou partou také na soutěž do Lyonu. Ale ta možná také ani nebude. Zrušena už byla soutěž v Petrohradu, kam jsme se chystali…
Vedle vaření se zabýváš také osvětou v kulinářské oblasti. A také výukou
Ve spolupráci s Plzeňským krajem jsme vytvořili takový projekt pro střední školy v našem kraji a v Německu. Učíme ty studenty znát pestrost surovin, vydali jsme o tom knihu. To se tady v našich školách zatím moc neřešilo. A na to navázal další projekt, který je nejen o surovinách, ale hlavně o těch technikách. Tedy že vezmeme tu super surovinu a ukážeme jim ty základní techniky, třeba pár základních omáček, které by měli umět. Oni se obvykle naučí jen recept, ale dovednost nemají. Ví, jak se má omáčka udělat, ale v reálu ji nikdy nedělali. Vezmeme je po farmách, do dobrých hospod, přijedou vařit známí šéfkuchaři. Je to hezký přeshraniční projekt.
Pomáhají úrovni naší gastronomie třeba televizní pořady o vaření?
Těch pořadů už je hodně, já tedy v jednom také vystupuji. Občas sleduji MasterChefa. Vystupoval jsem například v tom bonusovém pořadu ze zákulisí Jak to vidí MasterChef, tam jsem párkrát byl. Rozebíráme tam, co se stalo v těch jednotlivých dílech. Původně jsem měl dělat dokonce porotce, byl jsem na kamerovkách dva roky zpátky, nakonec mě ale nevzali a je to dobře. To bych si nezasloužil. Honza Punčochář, kterého si vybrali je rozhodně lepší kuchař než já. Ta parta tří porotců je bezvadná. Funguje jim to.
Ale ty máš teď vlastní pořad GurmetLab na České televizi. Jde doslova o vědeckou cooking show
Přišli za mnou kluci z Herafilmu, že hledají nějakého protagonistu do jejich nového pořadu. A ten koncept se mi líbil, není to jen vaření, ale je tam i nějaká věda. Je dobré se dozvědět něco, co se při tom vaření děje a proč se to tak děje. Dělám to společně s Honzou Hofmanem, ten už má se vzdělávacími pořady zkušenost. Vybral jsem nějaká místa, kam jezdíme natáčet, domlouval jsem kuchaře, sedláky. Není ten pořad jen o tom, že tam dva blbci vaří. Ale je tam i něco navíc, nějaké schéma, jdeme se podívat ke kořenáři, do pekařství, hodně jsem toho vytěžil u nás v kraji, protože tady máme skoro nejlepší věci a je dobré je prodat.
Máme za sebou skoro tři měsíce, kdy byly zavřené hospody. Čeká některé z nich konec?
Upřímně musím konstatovat, že by bylo dobré, kdyby to některé odnesly. Dlouhodobě říkám, že hospod je nesmyslně moc a pokud by se jich 20 procent zavřelo, tak se nic nestane. Samozřejmě pro ty majitele to bude neštěstí. Ale spousta z nich už předtím živořila. Provozovat hospodu není žádný zlatý důl. Bylo by to dobré i z toho důvodu, že by to vrhlo nějaké lidi na trh práce. Lidí v kuchyni byl nedostatek. Ti lidé se přepláceli. Mnozí kuchaři dělali třeba jen dva dny. Pak chtěli mít volno. Chodili třeba jen v pátek a v sobotu. Ta cena práce byla už tak vysoko, že si to mohli dovolit. A byla po nich poptávka.
Foto Archiv Tomáše Poppa
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
