Co se skrývá za sklenkou aneb sklep(mistr) dělá víno
Mohlo by se zdát, že není příjemnějšího místa než vinný sklep. Teploty jsou stálé, na těch venkovních prakticky nezávislé, takže i v zimním mrazivém nebo sychravém počasí je tu celkem příjemně. Nikdo neobtěžuje, není vás vidět ani slyšet, na mobilu ani čárka. No a samozřejmě víno – ušlechtilý nápoj, který mírní starosti a rozvazuje jazyk.
Mohlo by se taky zdát, že poté, co šťáva z vylisovaných hroznů vykvasí, a přes bujaré a zrádné mládí v podobě burčáku se uklidní, aby postupně vyzrála „do krásy“, je vinný sklep jen místem radosti, veselí a zaslouženého odpočinku.
Vinaři budou s tímto tvrzením jistě souhlasit, a to i přesto, že právě ve vinném sklepě je s vínem ještě hromada práce, zvlášť pokud si na něm chcete opravdu pochutnat a „vypiplat“ z něj opravdového šampióna.
Míchat, míchat a míchat
Na konci zimy je mladé víno už po prvním stáčení. To znamená, že ho vinař musel po dokvašení zbavit hrubých nečistot, které se usadily na dně. Jde o zbylá zrnka hroznů, odumřelé kvasinky a nejrůznější kaly, které při bouřlivém kvašení ve víně vznikají.
V B\V vinařství uchovávají mladé víno ve velkých nerezových nádržích o objemech 2-5 tisíc litrů. Aby se kaly od vína oddělily, musí je vinař přečerpat do dalších nádob, tzv. manipulačních nádrží. Usazený kal, který zůstal v původní nádrži, se pak vylije ven a spolu s ním asi 3-5 % objemu vína. U velkého tanku tak vinař při stáčení přijde asi o 200 l vína.
I tento odpad však ještě najde uplatnění. Speciální firmy ho umějí přefiltrovat a vytvořit pláty, ze kterých se vyrábí kyselina vinná. Zbytkové víno pak zpracují likérky na výrobu destilátů.
Alchymie jemných kalů
Po hrubém stáčení se víno pravidelně promíchává na jemných kalech. Těch je v nádrži asi 80-100 l. Jde o odumřelé kvasinky, které se neodstranily při prvním stáčení. Víno je díky nim stále zakalené, ale získává další látky, které ho dotvářejí a mají vliv na výslednou aromatiku i celkovou kvalitu.
Někteří vinaři už v této fázi víno filtrují a chystají na lahvování, v B\V vinařství je však kvalita vína založena právě na správném odhadu doby, po niž zůstane na jemných kalech, a následném zrání. Zpočátku se promíchává každý týden, postupně se frekvence snižuje. Pravidelné míchání zabraňuje oxidaci vína a vinař si pak vystačí s menším množstvím síry, která může vínu uškodit.
A jak si takové míchání máte představit? Do nádrže se ponoří hadice se speciálním děrovaným nástavcem. Ze dna nádrže se víno čerpá a hadicí se vrací zpět. Díky děrovanému nástavci se víno při návratu v nádrži rozvíří a tím se promíchává. Celý proces trvá u jednoho tanku asi 45 minut. V B\V vinařství promíchávají s už vysledovanou pravidelností od ledna až do března.
Vyrobit dobré víno, které obstojí v mezinárodní konkurenci stejně jako u zhýčkaných konzumentů, je opravdová alchymie, a to jsme teprve na začátku. Víc o tajemstvích vzniku vína vás čeká v dalším pokračování Drbny Vinařky.
