Zuhelnatělé zbytky smaženého jídla a nevábná vůně. Podle inspekce používá každá desátá restaurace přepálený olej

„Olej vykazoval známky tepelného rozkladu - chuť a vůně byly typické pro přepálený olej, výrazně hořké a palčivé, v oleji se vyskytovalo velké množství zuhelnatělých zbytků smažených potravin a byl patrný modrošedý kouř,“ uvedli inspektoři po kontrole v rychlém občerstvení ve Skvrňanech. Obdobně skončila i řada dalších kontrol.

„V rámci pravidelné kontrolní akce SZPI prověřila jakost a bezpečnost fritovacích olejů, které provozovatelé restaurací a rychlých občerstvení používají k přípravě pokrmů. Přibližně v každé desáté kontrolované provozovně inspektoři SZPI vyhodnotili olej ve fritovacích zařízeních za nevhodný k lidské spotřebě,“ informoval mluvčí SZPI Pavel Kopřiva.

Inspektoři se zaměřili na celkem 194 provozoven, kde odebraly 226 vzorků fritovacích olejů. U nevyhovujících vzorků zjistili použití přepáleného oleje. U dvou vzorků laboratorní rozbor dokonce potvrdil velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů.

„U několika vzorků laboratoř potvrdila až násobné překročení akceptovatelných hodnot tepelného rozkladu hodnocených fritovacích olejů. Součástí kontroly bylo i dodržování správné fritovací praxe a hygienických požadavků na fritézy, což je předpoklad pro produkci bezpečných a kvalitních potravin,“ pokračuje Kopřiva.

V deseti provozovnách přistoupili inspektoři k opatření kvůli nedodržení hygienických požadavků. „Provozovatelé nevyhovující stav odstranili a musí i nadále zajistit pravidelné čištění fritézy v dostatečné frekvenci. Ve dvou případech fritéza neměla funkční termostat a byla uložena s tím související opatření,“ doplnil Kopřiva.

Přepálený olej škodí lidskému zdraví

Podle odborníků obsahuje přepálený olej velké množství škodlivých látek, které zatěžují zejména játra, žaludek a žlučník. Před rizikem varuje například web ministerstva zemědělství Víš, co jíš. „Příkladem škodlivin, které se mohou vyskytovat v přepálených tucích, jsou různé polycyklické aromatické uhlovodíky, například benzo(a)pyren a benz(a)antracen. Tyto látky jsou rakovinotvorné a vznikají všude tam, kde jsou nedokonale spalovány organické látky, tedy právě i tuky. Nalezneme je mimo jiné v cigaretovém kouři či ve výfukových plynech,“ stojí na webu, který slouží i jako výuková pomůcka pro učitele.

Podle inspektorů se situace pomalu zlepšuje, ale stále není ideální. V kontrolách proto budou i nadále pokračovat. „Kontrolovaným osobám, u kterých došlo k porušení předpisů, inspektoři uložili, aby odstranily zjištěná pochybení a zahájí s nimi správní řízení o uložení pokuty,“ uzavřel Kopřiva.