Dobrá pražírna se neobejde bez úzkého vztahu se svým farmářem, říká zkušený barista Jaroslav Slámečka

Jací jsou Češi, co se týče kávy? Jsme vybíraví, nebo jsme pořád národem milujícím klasického „turka“?
Řekl bych, že se to za posledních deset let výrazně změnilo. Kávová kultura v Česku jde hodně nahoru. Češi byli a jsou klasičtí „turkaři“. To je statistika, kterou prostě nejde zlomit. Mladší generace se ale učí vybírat si kávu a hledat v ní zážitek. Tak trochu hlasují peněženkou, kdo si zaslouží jejich peníze. V rámci popularizace gastronomie, která v posledních deseti letech vzrostla, je vidět, že se káva dostává i do mainstreamových médií. Různé pořady, které se věnují gastronomii, dávají prostor i popularizaci kávy. Káva je trochu trend, který je pořád na vzestupu. Pořád ale nejsme ve stavu, kdy je kafe tak nějak všude. Obliba kávy a kávových nápojů v tuzemsku ale neustále roste.

Mluvíte o tom, že rozhoduje peněženka. Je výběr dobré kávy skutečně věcí ceny?
Ono se to hodně těžce popisuje. Nedokážu říct čtenáři, ať jde tam a tam a koupí si tam to a to. Rozhodně neplatí, že ty nejdražší věci jsou nejlepší. Podívejte se třeba na cibetkovou kávu. O ní se říkají vlastně plané legendy, že si ta kočkovitá šelmička dokáže vybrat nejlepší zrníčka. Je to ale jen marketingový bullshit. Takové kafe, které si koupíte v obchodě, samotnou kočku ani nevidělo. Je to jen vymáchané v nějakém fermentu, který napodobuje proces trávicího traktu. To vám pak prodají za slušnou cenu. Dobrou kávu přitom dnes seženete za dostupnou cenu. Když budu mluvit z pozice člověka, který chce lidi k dobré kávě přivést, je to o tom, že najdete kavárnu, ve které vám káva chutná, a vnímáte, že člověk, se kterým tam mluvíte, funguje jako kávový someliér. Není to jen klasická obsluha, ale pokaždé vás vybaví nějakou informací, kterou oceníte. Tam určitě najdete různé, i ekonomické varianty kávy. Upřímně, často ty nejdražší kávy patří do nejkyselejších tónů, a vlastně naopak, ty ekonomicky dostupnější kávy jsou nastavené tak, aby si člověk udělal zážitek a mohl se rozhodnout, jestli pro něho jsou vůbec zajímavější kyselejší kávy.

Pijeme kávu už tak trochu automaticky? Kolik šálků kávy denně je vlastně „ještě v pořádku“?
Je to tak. Určitě je to ale bezpečnější trend než pití stejného počtu piv denně. Pokaždé, když se dívám na pořady z doby komunismu, je vidět, že na stole u oběda měl každý postavené pivo. To už dnes tak běžné není. Trochu to nahradila právě káva. Sám se snažím vypít maximálně čtyři šálky kávy denně, pokud nepotřebuji ochutnávat víc. Osobně se snažím trochu kofein snižovat. Na druhou stranu taková kávová přestávka během dne je skvělá, je to moment, kdy si můžeme dát takovou mikropauzu. Vím, že ke kávě patří pro řadu lidí také cigareta, na druhou stranu vím o lidech, kteří pro změnu cigarety vyměnili za šálek kávy. Také řada lidí, kteří se snaží snížit váhu, přešli ze sladkostí na kávu. Je to tedy hodně individuální.

A existují nějaká doporučení, kolik kávy denně vypít a do kolikáté hodiny kávu pít?
Některé studie mluví o tom, jak se mění zpracovávání kofeinu v těle během stárnutí. Vnímám i na sobě, že tolik šálků jako dříve už nejsem schopen komfortně zpracovat. To, že těch šálků bylo až moc, člověk pozná podle zvýšeného pocení a přijít může až jakýsi stresový stav, kdy člověk může být nervózní. Je to hodně individuální. Často si to člověk uvědomí právě až v moment, kdy dopíjí třeba sedmou kávu za den. Takový stav nepomáhá ani dobrému spánku. Proto studie mluví o tom, že doporučený denní standard jsou nějaké čtyři šálky kávy za den a nekonzumovat po páté hodině odpolední.

Létání jsem musel vyměnit za armádu, jinak bych v ní nemohl zůstat, říká akrobatický pilot Martin Šonka

Pátek, 31. května 2024, 12:00RozhovoryBez servítků

Martin Šonka byl původně bojovým pilotem vzdušných sil armády České republiky. Je vicemistrem světa, ale také mistrem Evropy a České republiky v akrobatickém létání a s oblibou nastupuje do závodů, kde přijde pokaždé s něčím novým. Před šesti lety...

Trendem posledních let je možná i proto bezkofeinová káva. Jak na ni nahlížíte vy? Setkáváte se také s názorem, že je lepší dát si jednu klasickou kávu než čtyři bezkofeinové?
Ano, teď narážíte vyloženě na mé téma, se kterým jsem soutěžil na mistrovství světa v přípravě kávy a alkoholu v Kodani. Bezkofeinová káva byla přesně takové ošklivé káčátko, které spousta lidí nemá rádo z důvodů, že často byla chemicky zpracovávána a chyběla jí transparentní chuťová složka, která by ukazovala chutě kávy. Na zpracování bezkofeinu se používá rozpouštědlo. Staré metody zpracování byly na bázi methylenchloridu. To je skutečně jako savo, které vám rozpustí všechny éterické látky, které jsou v té kávě. Přesně proto vznikalo doporučení, že si máte dát raději slabší obyčejnou kávu než bezkofeinový šálek. Napříč roky se ale tato metoda výrazně vypracovala, a proto má dnešní bezkofeinová káva zpracování přírodní nebo takzvanou švýcarskou metodou. Takové kávy pak už dodávají chuťový zážitek a zachovávají si širokou paletu chutí. Proto bych se dnes nijak nebál zážitku z bezkofeinové kávy.

Už jste nakousl nedávné mistrovství světa v kávových koktejlech v Kodani, kterého jste se zúčastnil. Nakolik je aktuálně trendem propojování obou oborů? Tedy přípravy kávy a míchaných alkoholických drinků?
Je tady snaha obrušovat břehy. Obor jako takový ale není nový. Když se podíváte třeba na Itálii, tam je to standard. Před pěti lety bylo něco podobného u nás trochu zjevením, dnes se to ale mění. Že existují místa, kde se z kávy snaží dostat maximum potenciálu, je věc posledních let. Díky tomu, že baristé přestali být „snobové,“ kteří se povznášejí nad ostatní gastroobory a otevřeli si navzájem náruč, můžeme vídat podobné soutěže. Barmani vytvářejí kávové likéry, ale také kávové koktejly. Dochází proto k určitému propojení oborů. Je to vidět i na tom, že se řada destilerek snaží zajímat o kávu a hledají spolupráce s pražírnami. Společně pak vytváří koktejlové knihy s návody. Moje zkušenost je, že jsou lidé z kávových koktejlů pozitivně překvapení a nebo se rovnou ptají, kam si na něco podobného zajít.

Možná laická otázka, ale jak mícháme podobně rozdílné složky? Přeci jen míchání teplého a studeného nápoje má svá specifika, že?
Máte přesně pravdu. Je to trochu alchymie. Sedíme, máme složky a přemýšlíme, jak to ideálně propojit, abychom nezačali nápoj ředit například ledem. Při soutěžním vystoupení máte na prezentaci deset minut. Musíte udělat sadu horkých a sadu ledových nápojů pro porotce. Když se snažíme dostat na nějakou teplotu, třeba kolem padesáti stupňů, většinou dochází k prohřívání. V kavárně jsme vybavení třeba parní tryskou, ale velmi často se používají také kahany nebo indukční plotýnky. Musí také jít o párování destilátů, které jsou vhodné k pití zatepla. Velkou část dělá kvalita cukru. Jak se říká, že nejlepší káva je bez dochucovadel, tak v tomhle případě hledáme nějaký balanc, pro propojení obou světů. Mohou to být nealkoholické likéry, cukry, bylinné složky nebo podíly ovoce. Jde nám o vytvoření kompaktního celku. Stejně tak je to u ledového koktejlu. Je to o hledání kyselé, sladké a hořké alkoholové složky. Tam dochází k tomu, že máme horkou kávu, kterou potřebujeme rychle ochladit. To děláme pro změnu ledovými lázněmi, kdy využíváte například vymražený box, nebo ze světa whisky známe kovové kostky, které se namrazují. U nich je výhoda oproti ledu v tom, že neředí nápoj. A jelikož jde o rychle vyvíjející se obor, jsou neustále nové a nové patentované postupy.

Jak dlouho se člověk připravuje na takovou soutěž, jakou je třeba mistrovství světa?
Někdo půl roku, někdo rok, ale někdo i čtyři roky. Je to hodně individuální. Velmi často nemusí samotná soutěž působit jako barmanské klání, ale spíš jako laboratorní soutěž, kdy jde o dodržování určitých postupů. Ona i spousta příslušenství vypadá jako z laboratoře.

Někdy si lidé nechtějí nechat pomoci i když by to vážně potřebovali, a to je frustrující, říká důstojník Armády spásy

Čtvrtek, 18. dubna 2024, 12:00RozhovoryBez servítků

Už skoro třicet let působí Aleš Malach jako důstojník Armády spásy. Znamená to, že se stará o duševní pohodlí jak klientů organizace, tak i jejích zaměstnanců. Zkušenosti jako kaplan nabíral v Praze, Brně, Šumperku a teď slouží v Ostravě jako...

Jak vlastně celý šampionát probíhá a co se hodnotí?
Jde o třídenní soutěž, která má tři kola. Každý den vás čeká víceméně jiná disciplína. První den je to takový Mystery Challenge. Když přijdete na podium, vylosujete si jednu z předvybraných lahví. Dopředu jen víte, z jakých lahví budete vybírat, takže se teoreticky můžete připravit na všechny varianty. V prvním kole máte šest minut na to, abyste připravili kávu a zchladili ji. Poté naservírujete dva drinky, na kterých prokážete svou kreativitu a propojení kávy a alkoholu. Tohle hodnotí dva porotci, kteří ochutnávají, a pak je tam ještě hlavní porotce, který dohlíží na celou soutěž. Rozhoduje řada faktorů, které porotci hodnotí. Pod drobnohledem je nejen samotný drink, ale také vystupování soutěžícího. To je tedy základní šestiminutové kolo.

Druhý den nás čekalo semifinálové kolo, které trvá deset minut. Tam se servírují dva teplé a dva studené nápoje. Tentokrát vám už pod ruce kouká i technický porotce a ten opravdu měří vše, co nahlásíte. Pokud řeknete, že se káva bude extrahovat deset sekund a děláte to ve výsledku dvanáct, dostáváte body dolů. Porotce se snaží najít vlastně co nejvíce chyb, které při přípravě děláte. Po tomhle kole následuje vyhlášení šesti nejlepších, kteří se utkají v boji o titul.

Na zmíněném mistrovství světa v Kodani jste skončil sedmnáctý, jak velký je to úspěch pro Česko?
Dlouhodobě patříme mezi úspěšné reprezentanty v různých kategoriích. Beru to hlavně jako velký úspěch pro naši pražírnu Candycane coffee, kde jsem spolumajitelem. Samotná soutěž je vlastně takovou ukázkou toho, jestli profesi rozumíte. Když se váš produkt dostane na mistrovství, ukáže se světu a ochutnají ho třeba vaši farmáři, kteří jsou na začátku celého řetězce, je to skvělá vizitka. Třeba i v Kodani byla rodina, která stojí za naší kávou. Minimálně je tak výsledek velkým úspěchem pro nás, protože jsme ukázali pražírnu potenciálním zahraničním zájemcům.

Nakolik stojí za úspěchem jakékoliv pražírny právě úzký vztah se svými farmáři?
Tohle je skvělá otázka. Je to věc, která je často přehlížená. Často se říká „tahle pražírna je vynikající,“ ale vlastně to, proč je výběrová káva spojená s jakousi komunitou, je spíš věcí přístupu ke kávě. Je to právě také o propojení s farmářem. Ve světě kávy se od sebe oddělují obchody, které jsou vyloženě komerční, což jsou značky, se kterými se setkáváme v běžném obchodě. Tam se často nedočtete informaci o místě, odkud káva pochází. V Česku došlo ke změně, a tak můžeme chodit do pražíren, které jsou spojené přímo s místem, odkud jejich káva pochází. Pro výběrovou kávu je podstatné to, že v průběhu času, jak vaše pražírna roste, zůstáváte v kontaktu stále s tím svým jedním farmářem nebo farmáři. Většinou s ním navážete tak pevný vztah, že vám posílá ty nejlepší zrnka kávy. Díky tomu, že mu posíláte pravidelný obnos peněz, si může dovolit zlepšovat přístup ke zpracovávání kávy nebo může personálně navyšovat kapacity. Takže ano, je to o vztahu s vaším farmářem, tak jako u nás v Candycane coffee.