Byli jste někdy ve vinařství? A opravdu ve vinařství nebo jen ve vinném sklípku, který je stylově uzpůsobený, aby odpovídal romantickým představám o nekonečné pohostinnosti a bodrosti moravských vinařů? Modernímu vinařství už dávno nestačí jen cihlový sklep s typickou klenbou a řadou dřevěných sudů. Patří k němu výrobní haly s velkými nerezovými tanky a nejmodernějšími technologiemi zpracovávání vína. Stále častěji se však také vrací ke kvalitním dubovým sudům, ve kterých víno vyzraje na nejvyšší kvalitu.
Nejinak je tomu v BV vinařství, které sídlí ve starobylé zámecké sýpce v Miloticích na Kyjovsku. Historický objekt stojí nedaleko známého barokního zámku a vinařství se jej právě snaží zrekonstruovat tak, aby vyhovoval potřebám firmy, ale zároveň si zachoval svůj jedinečný historický ráz.
I tady najdete krásný stylový sklep a další prostory s nespočtem malých, středních a obřích sudů. Dovážejí se z Francie a jsou prý nejlepší. „Nikde jinde tak dobré sudy nekoupíte. Je to kvalita prověřená staletími,“ přesvědčuje výkonný ředitel BV vinařství Vlastimil Valenta.
Asi polovinu přízemí areálu sýpky tvoří výrobní hala. Právě tady stojí desítky lesknoucích se nerezových válců, tanků, které pojmou 1-5 tisíc litrů vína. Jsou to první nádoby, do kterých se víno stáčí a děje se v nich většina technologických procesů. V tancích také až do nalahvování leží a dozrávají vína standardní řady BV vinařství. Jde především o ta, kde je třeba zachovat jejich původní chuť a přirozenou vůni.
Vinařství ale vyrábí také exkluzivní řadu vín, která dostala název RESERVA. Krom toho, že jde o název prémiové řady vín, zná tento pojem i vinařský zákon. Můžou se tak označovat pouze vína, která za přesně stanovených podmínek dozrávala v dubových sudech.
V BV vinařství najdete sudy tří kategorií. Největší mají objem 3000 l, pro bližší představu jsou 2 m vysoké a 1,5 m široké a bez problémů se do nich vejde hubenější člověk, aby je mohl pořádně vyčistit. Sudy jsou nepálené nebo jen mírně vypálené. Dozrávají v nich hlavně burgundské odrůdy, jako je Rulandské bílé či šedé nebo Chardonnay. Zkušený sklepmistr Jiří Toman však postupně zkouší i další vína a nejrůznější doby dozrávání. Je to trochu alchymie, která se ale právě díky jeho zkušenostem a umu v BV vinařství skvěle daří.
Další kategorií jsou sudy o objemu 600 l. Jsou vyrobené ze stejného dřeva jako sudy Barrique. Mají i stejné vypálení, ale barriqové sudy musejí mít, dle legislativy, objem 225 l. To je ostatně třetí kategorie sudů, na které v BV vinařství narazíte. Dělají se ze dřeva z francouzských nebo kalifornských dubů. K uložení vína je lze používat jen 3 roky, pak se musejí obměnit. V barriqových sudech běžně dozrávají červená vína, BV vinařství ale zkoušejí také bílé odrůdy, jako je Rulandské bílé nebo Vlašský ryzlink.
„Dřevo nesmí ve vůni a chuti dominovat, pouze víno doplňuje, dokresluje. Proto kombinujeme starší a nové sudy s různým stupněm vypálení a hledáme nejlepší kombinace,“ prozrazuje sklepmistr Toman.
V sudech zatím leží víno z ročníku 2019, ale v těchto dnech se už plní také vínem z loňské sklizně. Běžně v nich dozrává asi 10 odrůd vín. Vybírají se vína s vyšším podílem alkoholu (ideální je 13 %), která dozrála do přívlastkových kategorií pozdní sběr nebo výběr z hroznů. Vína, která půjdou do sudů se vybírají dopředu, protože jejich příprava je trochu odlišná.
Víno leží v sudu 12 měsíců na jemných kalech a díky mikrooxidaci nasaje ze dřeva nejrůznější látky, které způsobí, že je krémovější, plnější a vyzrálejší. Po roce v sudech se přečerpá zpátky do nerezových tanků a po pečlivé kontrole se lahvuje.
Vinařské okénko
Proč se sudy vypalují?
Vypálením se ničí mikroorganismy, které by mohly vínu škodit. Díky vypálení zároveň získává víno typickou chuť i vůni.
Co jsou přívlastková vína?
Dělení vín podle přívlastků je jedním ze způsobů jejich kategorizace. Zařazují se do určitých kvalitativních kategorií podle vyzrálosti (cukernatosti) hroznů při sběru. Každý přívlastek má stanovenou hodnotu minimálního obsahu cukru ve vylisovaném moštu.
Obsah cukru se udává ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM). Rozlišuje se tak víno kabinetní (19 °NM), pozdní sběr (21 °NM), výběr z hroznů (24 °NM), výběr z bobulí (27 °NM) a výběr z cibéb (32 °NM).
Čtvrtek, 4. března 2021, 18:45
Únor přinesl mráz a sníh i na sluncem zalitou jižní Moravu. Bílý poprašek pocukroval střechy, pole a vinohrady, aby udělal tuto blátivou a viry prošpikovanou zimu aspoň pro oko trochu snesitelnější. Spoustu lidí má za to, že vinohrady (nebo vinice,...
Čtvrtek, 18. března 2021, 17:50
Mohlo by se zdát, že není příjemnějšího místa než vinný sklep. Teploty jsou stálé, na těch venkovních prakticky nezávislé, takže i v zimním mrazivém nebo sychravém počasí je tu celkem příjemně. Nikdo neobtěžuje, není vás vidět ani slyšet, na mobilu...
Čtvrtek, 1. dubna 2021, 11:45
Jaro je zatím trochu nesmělé, ale práce na vinici je o poznání příjemnější než v zimě, kdy jsme vás učili, jak správně ostříhat. Vlastně by se dalo říct, že v slunečných jarních dnech je vinohrad oázou klidu a pohody. Alespoň tak to v Mutěnických...
Úterý, 20. dubna 2021, 15:00
Jestliže se babí léto spojuje s burčákem, příchod zimy s Beaujolais nebo, pokud chcete, s jeho tuzemskou variantou Svatomartinským a období adventu symbolizuje voňavý svařák, pak se přímo vybízí spojovat příchod teplých jarních dnů s frizzante....
Pro přidání příspěvku se musíte nejdříve přihlásit / registrovat / přihlásit přes Facebook.
